儿歌曰：高桩馍，白面做，一盆白面仨人和；白面和得干又硬，累酸汉子两手脖；扛到案上杠子轧，咯得腚垂麻索索；一天蒸馍三百斤，累得师傅嘴咧着。

乡村馍坊蒸出的馒头，瘦而高，色如雪，皮薄如纸，色白光亮，耐嚼微甜，唤作高桩馍，也叫杠子馍。

据史料载，高桩馍又名“千层糕”，起于宋代。这种馍以面粉为主料，硬挺筋道，内瓤自然分层，闻之清香，食之爽口，为乡人主食。

高桩馍是山东历史悠久的传统面食之一，在北方享有很高声誉。其中，德州武城经营高桩馍的店家很多，明朝时就有了，距今已有500年历史。

我小的时候，村南有一家姓梁的老头，开馍坊，就蒸这种馒头。我跟老头的孙子同龄，常去他家玩，目睹了这种馒头的制作方法。

做这种馍先要发面，发好后再把面团放在面案上，用力揣揉，每揣揉一次就撒一次面醭。然后，放到石板上用又粗又硬的杠子揉压，木杠子的一头拴上皮条，固定在墙里，一壮汉骑在另一头压，面团在木杠下揉压几十遍，反复折叠、碾压，这样压出来的面薄如纸，韧如绸，十分柔韧，杠子面即由此得名。

将面搓揉成直径8厘米许的长条，做成面剂子，将面剂多揉几遍，再搓抟成高10厘米、直径4厘米许左右的圆顶生坯，顶部呈半圆形，整齐地摆放在木盘内，加布盖好，饧半小时左右。饧的过程中，待生馍馍发好，胀起来时，即可上笼。将馍馍摆放在铺有湿笼布的屉内，每个生馍之间相隔1厘米左右。用湿布盖在馍馍上面，扣上笼盖压住湿布四角。将笼屉移至沸水锅上，用旺火蒸20分钟即熟。一下笼就要迅速将笼布掀起，以防影响馍馍表面光洁。

现今，绝大多数生产馍馍的店家都使用和面机和馍馍机，极少有店家制作手工高桩馍了。虽然效率提高了，却难保传统高桩馍的风味特色。

文/ 孔伟建 图/王世会