策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

饼模匠是制作糕点模具的匠人。糕点模具是生产糕点的制作工具，是老糕点店必备的用品。

传统木制糕点模具的材料，以北方特点为主的主要是杜梨木、核桃木为最好，但也有白松、榉木、枣木、柞木，还有椴木的，用杜梨木雕刻的模具，雕刻痕迹很清晰并且耐磨，核桃木的特点是油性强，而且很沉很压手，更适合于做糕点模具。

饼模匠的雕刻工具种类繁多，需要使用300多套2000余把刻刀，模具从设计到成品的制成，包括设计、胚胎、作地、光漆、画印、雕刻、烘烤、磨活、作里抛光、配木作纸盒等十余道工序。

饼模匠雕刻技艺传承脉络清晰，手工技艺精湛。模具直径为三四寸左右，小的仅为三厘米，大的尺寸可达120厘米，形状多为圆形，也有正方形、椭圆形、莲花形、桃形等图案。

饼模匠制作模具的工艺流程是：雕刻的第一刀是要给饼模刻花边儿，俗称“打边牙”，不仅仅是为了好看，更主要的是便于糕饼能顺利地脱离饼模。“打边牙”完成后，接下来的雕花便是糕点模具制作技艺最精华的地方，也是整个模具制作的点睛之笔。饼模匠每次雕花前，都给模具上的字或画反着打底稿。雕刻着花草、瓜果、龙凤……各种各样美丽的纹饰，还要通过反复压印、敲打、覆膜等，刻成各式精美图案，完工的模具犹如小巧精致的艺术品，更是珍贵的文化遗产。

饼模匠制作一件模具，短则两三天，最长需要三个月。一饼模匠曾制作过一个直径30厘米的百寿模具，101个寿字由不同的篆字组成。刻一下就要转一圈，一点一点儿地刻了三个月。

饼模匠根据地域特点，模具讲究也不同。南方面皮的水分比较大，模具以浮雕居多，而北派糕点模具以阴雕居多，刻的时候讲究下刀的角度。

饼模匠常年手握刻刀，手布满了老茧，还有道道伤疤。长时间伏案，一般都患有严重的颈椎病。