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这些食物自带“营养天敌”,孕妈吃错营养减分

2018-05-23 15:56:57 来源:妈咪宝贝传媒

文/李惠子(解放军第二炮兵总医院营养科主治医师、营养学博士)

获得营养是我们摄入食物最重要的目的之一,特别是孕妈咪对于食物的选择、营养的讲究越来越挑剔,可是注重了品质高低、营养好坏、安全与否就万事大吉了吗?No,No,No,在某些食物中天然存在一些破坏营养素或抑制营养素吸收的物质,让人们无法最大化获取食物中的营养,这就是食物抑制剂,也叫抗营养因子。

把食物中的抗营养因子揪出来

抗营养因子有很多,主要有蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、单宁酸、硫苷等。主要包括以下几个种类:

1.影响蛋白质吸收的物质

有些天然食物含有蛋白酶抑制剂,能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶对食物蛋白质的分解作用,使蛋白质不能被人体完全吸收,从而造成蛋白质缺乏。含有蛋白酶抑制剂的食物有两种:一是所有豆类,都含有胰蛋白酶抑制剂;二是生鸡蛋,含有抗酶蛋白质,能使鸡蛋内其他蛋白质不能与消化道的蛋白酶接触,影响蛋白质的吸收。如果长期生食豆类或生鸡蛋,就会引起蛋白质营养不良症,表现为皮肤粗糙、弹性差,毛发稀疏、变色,表皮产生有色斑点等。

2.影响维生素吸收的物质

维生素是维持身体健康必需的调节物质,在物质代谢中起着重要作用。影响维生素吸收的天然食物也有两种:一是某些水产品,如虾、鲤鱼、鲜鱼等体内存在一种硫胺素(维生素B1)酶的抗营养因子,可使硫胺素失去活性,造成硫胺素缺乏,产生脂溢性皮炎、带状疱疹及脚气病等症。二是生鸡蛋,生鸡蛋内的抗生物素蛋白可与生物素结合,使肠道不能吸收这种维生素,时间久了会产生皮炎、引起皮肤干燥、粗糙,出现脱屑性斑点等。

3.影响矿物质吸收的物质

矿物质是维持人体正常生理功能必不可少的营养素。菜花、卷心菜、萝卜等蔬菜,含有致甲状腺肿因子(如硫氰酸盐,可阻碍甲状腺对碘的作用引起甲状腺肿、肥胖、头发干枯等症。含有较多草酸的蔬菜(如菠菜、大葱等)和多数谷类食物(都含有较多纤维和植酸),它们均可与钙、镁、铁、锌、铜等矿物元素结合,影响人体吸收。草酸甚至可能损伤消化道表层组织,引起人体不适。比如说,吃猕猴桃的时候,人们会感觉到口腔刺痛感。除了其中的蛋白酶分解口腔黏膜之外,草酸晶体的刺伤作用也是一个原因。过量摄入草酸时还可能引起消化道损害,甚至肾脏损害。长期生食这些东西,会造成微量元素缺乏症,引起皮肤变性、头发结构和颜色变化、指甲生白斑等一系列病变。

3个方法,去除抗营养物质影响

这些抗营养因子的存在虽然能阻碍或抑制营养素吸收的成分,但是并不是什么可怕的物质,一些日常的食物加工方法就可以处理掉这些影响因素。

No.1加热

大豆中的胰蛋白酶抑制剂经过蒸汽加热30分钟,或压力加热15分钟就可以被破坏。鸡蛋煮熟后其中的抗营养因子也能有效降低。蔬菜中的草酸经过焯烫处理后弃去菜汤,可以有效减少蔬菜中的草酸含量,降低率在30%~87%之间。不过,焯烫之后究竟能够除去多少草酸,还要看蔬菜本身的质地坚实与否。比如说,菠菜叶子柔软,去除率可高达50%~70%;而牛皮菜叶子较硬,去除率只有不足40%。简单说,凡是涩味较重的蔬菜,最好沸水焯烫之后再食用,尽量少喝涩味重的菜汤。

No.2浸泡

利用某些抗营养因子溶于水的性质将其除去。将大豆浸泡在酸性溶液中一定时间(10~20分钟)捞出后再煮,胰蛋白酶抑制因子、植物凝集素、植酸能够有效减少,同时有利于蛋白质的吸收。

No.3膳食互补

卷心菜和其他芥属蔬菜都含有少量致甲状腺肿的物质,可以干扰甲状腺对碘的利用,对健康人来讲,只有长期、大量、单一食用,才会造成不良后果。平时的碘盐、海鱼、海藻等海产品也能够补充碘,因此不用过度担心。食物中强化的铁、铁质的烹饪器皿能够去除硫葡萄糖苷的水解产物,与游离棉酚结合,使之失去活性。

孕期营养,膳食平衡才是硬道理

大自然恩赐给我们的食物,我们也应该辩证看待,一些抗营养因子对人体健康具有特殊的作用,如大豆异黄酮、大豆皂苷等。目前已经有多种蛋白酶抑制剂用于临床抑制肿瘤、抗病毒、抗炎症等治疗当中。最近发现,它对预防反流性食管炎也可能有益。因此,选择卫生安全的食物、正确加工烹饪、注意膳食平衡搭配,不用一味强调其中的某些成分作用,这才是孕妈咪应该有的科学饮食思维。

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