凉 皮

崔中华

　　 夏天来了，天气一天比一天热，小饭馆的凉面条越来越受欢迎，还有大大小小的凉皮摊点，开始出现在你生活小城的大街小巷。

　　 下班路过的中山路上，如盖的法桐树下支起了一个凉皮摊，小推车上是长方形的玻璃罩子，里面摆满盆盆罐罐，还没有切碎的凉皮放在一个大竹筐里，来了客人在露天的方桌旁坐下，拌好的凉皮端上来了，红红的辣椒，绿绿的黄瓜丝，翠翠的绿豆芽，勾起的是满满的回忆。

　　 那是二十多年前，你还在一个小县城讨生活，微薄的工资收入勉强糊口，在吃上没有多少讲究，偶尔家里来了客人，吃上一次卤猪头肉就算改善生活了。

　　 那时候夏天依然炎热，你住的两间平房在毒毒的阳光下，闷热无比。没有空凋，老式吊扇在天花板上晃来晃去，晃出来的也是热风，用石棉瓦搭建的简易厨房里更是热得出奇。早晚的饭菜还好打发，中午吃饭就成了问题，下一锅炝锅面全身就湿透了。更多的时候是吃凉面条，煮熟的面条在凉水里过一下，拌上蒜汁、麻汁和黄瓜丝，一碗下去，身上的汗水才消下去。

　　 听同事说街上开了家凉皮店，从陕西过来的，正宗的陕西凉皮，中午去晚了还要排队。一打听价格，有点贵，三口的家庭吃一次凉皮要花十几块钱，一天的工资也就这么多钱，不下决心是不舍得吃凉皮的。

　　 有一天中午实在太热，还是下了一次决心，和几位同事一起去买凉皮。

　　 凉皮店门口果然排着长队，随着队伍一点点走进店里，落地扇迎面吹来的风让人感到分外凉爽。

　　 凉皮店里一派忙碌景象：一位老太太蹲在一个炉灶前烧火，炉灶上是高高的竹笼，竹笼冒着热气，一股好闻的米粉甜香味；一个案子旁边站着几个人，有切黄瓜丝的，有捣蒜的，有摆放碗筷的；另外一个大案子旁，一位戴着白帽子穿着白大褂的中年男子，手中拿着一把一米多长、20厘米宽的大铡刀在大案子上切凉皮，大铡刀在中年男子的手里是那样的灵巧，刀的落点密集而均匀，切好的凉皮分装在大碗里，加上黄瓜丝、绿豆芽，调入盐、醋、麻汁和特制的辣椒油，一碗红汪汪的凉皮就调拌好了，麻辣的香味弥漫。

　　 后来才知道这是正宗的陕西秦镇凉皮，用大米粉作原料，制作时把大米粉调为糊状，平铺在多层竹蒸笼里蒸熟，吃的时候用大铡刀切成细丝。

　　 那个凉皮店除了卖米皮，还卖面皮。面皮的制作方式和米皮大同小异，只不过是材质不同。制作面皮是先把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，然后放入开水锅里蒸熟，吃的时候把面皮切成半厘米宽的长条，加上辅料调拌，味道不如米皮好吃。

　　 买上一份凉皮还要买几个白吉馍，凉皮和白吉馍是绝配，白吉馍其实就是陕西的肉夹馍。卖白吉馍的摊点在凉皮店门口，也是陕西同乡，相互照顾生意。

　　 一碗凉皮外加两个白吉馍在二十多年前的记忆中，绝对是一次奢侈的午餐，如果再来一瓶冰啤酒，那无疑是一次大餐，一下午都会细细回味。

　　 中山路旁边的那个凉皮摊点生意还不错，但在摊点上吃凉皮的大多是民工，一碗红红绿绿的开胃凉皮，一瓶冰啤酒，就是他们的一顿午餐。如果是二十多年前，这样的午餐还不算寒酸，但二十多年后，在高楼林立的中山路上，一碗没有多少营养的凉皮作为一顿午餐就显得寒酸了许多。