星期四
2020年04月09日
第A10版:悦读汇

民间工匠

冰糖匠:历尽人情同嗜好 参将世味与甘甜

策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

冰糖匠以白砂糖为原料,经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩,并添加适当结晶剂后逐步冷却结晶,经敲碎干燥后即为成品,其生产周期约为7天。

冰糖匠制作冰糖有两种工艺。一是传统土法熬制工艺:白糖加水(10:2.5)煮沸,用1个鸡蛋调清水5kg左右提纯,然后起锅过滤。过滤后回锅熬制至105度左右,将糖浆滴入冷水碗内,可用手转揉成软团时,即可出锅。用口大底小的金属桶具作容器,容器口交叉搁置2根木条,在木条上对称系上四根麻绳,下端系上坠物垂直于容器中。将糖浆倒入容器中,在容器周围壅糠壳,上面用纸或布覆盖,并以糠壳壅盖其上。冬季宜多,夏季宜少,以适应生冰温度的需要。糖浆在容器中盛置7天即结晶成冰糖,出冰时,先去掉容器上的覆盖物和壅护的糠壳,舀去结晶体附近的底冰,将容器倒扣在有木架的缸上,滴净余水后,用木棒轻敲容器周围和底部,冰糖即可脱出。

二是吊线工艺:冰糖液注入桶形容器中,在桶内吊上大小排列不同的棉线。经过一周左右,在线上就会结晶出冰糖,同时在桶的边缘也会形成一些结晶冰糖。经过洗糖、干燥就得到成品。

根据生产工艺、熬制时间、脱色工艺的不同,老冰糖一般会呈现为白色、淡黄色、淡灰色等。冰糖具有补中益气、和胃润肺、止咳化痰功效。

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