策划/运斋 庆堂
文/彭 忠
图/妍言 永革 世江 丽敏
蔗糖在中国的起源较早,在《本草纲目》中有记载:“凝结如石破之如沙”“此紫砂糖也”,这便是我们的块状传统红糖的雏形。红糖在中国历史上一直被界定为“药食同源”的一个品类。
红糖匠以甘蔗为原料,采用柴火连环锅柴烧+手工熬制古法红糖,不添加硫磺、磷酸、石灰等助剂,也不添加色素。
传统工艺进行全程手工熬制,榨汁、沉淀、澄清、蒸发、熬制成型,且整个古方红糖的熬制过程完全采用物理方法,这样才能产出真正的古法红糖。
优质的古方红糖会有明显的砂感,甜而不腻,还略带苦味与药味,色泽也偏暗,这是因为古方红糖富含微量元素,接触空气后,表面会被氧化。
甘蔗糖的制作采取全程手工作业,甘蔗收割后,蔗糖匠将甘蔗榨汁取水,流进一口大缸,将榨出的甘蔗汁经粗布过滤后,倒入第一个大的煮糖锅加热,并放在木桶里沉淀后待用。接着把沉淀后的甘蔗汁放入第二只锅内继续蒸煮熬,以此类推,甘蔗汁经过11只大铁锅依次反复蒸煮翻熬,逐渐蒸发水分,熬到一定时候就变成了黄色的糖浆。将糖浆舀进一个木质的糖盂里,糖浆一边冷却,甘糖匠一边用工具搅动,大约10分钟后,糖浆基本上就冷却结晶成固体状,然后甘糖匠用木锤使劲地滚压,碾碎结晶体,最后用筛子过滤一遍,让细的糖粉留下,粗的继续碾碎,就成了红糖成品。
如果提前准备好花生、核桃、芝麻等材料,此时就可以直接将它们下锅拌匀制成果仁糖。