策划/运斋 庆堂

文/彭 忠

图/妍言 永革 世江 丽敏

焗匠现称厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的匠人。这一职业出现很早，在奴隶社会就已经有了专职焗匠。我国焗匠烹制的菜点由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系。焗匠高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

农村焗匠靠种田为生，凡村内村外谁家有红白事，就会被请到家里去，按要办的酒席档次一起敲定菜单，提前准备好食材。还要在雇家院内搭一个厨房棚子，靠边隅处用砖块垒起四五口土灶大锅，接着宰鸡杀鱼，做宴席前的各种准备。

焗匠到了宴席时，自备菜刀、砧板等一整套顺手的厨具。其具有精湛刀功，落刀要快、用力要得当，粗细要均匀，这些直接决定了菜品的卖相。焗匠掌勺都得娴熟，蒸、炒、煎、炸，样样精通，热菜、凉菜、汤菜、扣碗，无一不精。从集市菜市场上新鲜采购的鸡、鸭、鱼、肉，在灶台上以猛火攻，以小火煨，以酱油浇，以热油淋。焗匠在烹饪过程中，抓了几撮老姜丝、撒了几粒小葱花、泼了几勺辣椒油，是炸、是焯还是蒸，每个过程耗时多少，都十分仔细、认真，保准合乎口味。

“喜宴三八八”，即八个碟子八个碗，“四个大件”鸡鱼肌子和江米，也有四喜丸子的，四大碗汤。白宴以前是十碗流水席，现在有加四个或六个碟子的。农村焗匠都能掌握乡俗上菜的顺序和规格。

焗匠一般是“父子厨师”，但也有拜师学艺的。入行后，要练好几道看家菜。这几件做好了，才能行走乡里，渐渐有了名气。

随着社会的发展，新菜肴进入寻常百姓家，焗匠正面临尴尬处境：队伍中“老龄化”趋势明显，年轻人不愿学，将变成一门老行当，飘在记忆中，成为许多人心底最深刻的记忆。