成武酱菜形状匀整，棕红透亮，咸甜适口，酱香绵长，口感清脆，深受群众喜爱。其腌制工艺为民间传统手工艺技术，源头久远，传承有序，日臻完善。

据《城武县志》载，鲁人武忠友为御厨，尤擅腌制宫廷小菜，为宫中诸妃喜爱。武忠友回乡后将其秘方传于后人，遂在黄河流域声名鹊起。武氏后人不断改进完善腌制技术和工序流程，形成了独特的制作工艺，但多为小作坊。清雍正年间，武银昌在县城东门里建“老金昌”酱园，坐南朝北，属前店后厂式作坊，自产自销，主营甜面酱、酱菜、酱油、食醋。其制作的酱菜集鲜、甜、香、脆于一体，加之品种多，价格适中，深受人们喜爱，北上京津，南下苏杭，名声渐广。清乾隆二十八年(公元1763年)，乾隆皇帝下江南途经济宁州，成武知县吴秉仁贡以“老金昌”酱园的酱菜，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间上贡慈禧太后酱大头、酱糖藕，蒙赐匾一块(“文革”期间被烧毁)。新中国成立前夕，“老金昌”酱园曾因大火濒临倒闭，新中国成立后在人民政府的扶持下很快恢复了元气，生意重新兴旺起来。武氏传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现了孟氏、曹氏酱菜。孟广新，1887年出生，l4岁进入“老金昌”酱园学徒。孟照富，1938年出生，l5岁在“老金昌”酱园学徒，成为第12代传人。20世纪50年代“老金昌”和孟氏酱园实行了公私合营，1957年被收归国有，在此基础上成立了成武县副食品加工厂。牛建华为成武酱菜代表性传承人。

成武酱菜制作工艺全过程，须历时3年，经过32道手工工序完成，主要包括制酱、酵坯、分切、酱制、伏晒、夜露等。每道工序循序渐进、环环紧扣，特别是在酱制过程中不使用添加剂，日晒夜露，自然发酵、浸渍，使其形成独特酚香气味，驱蚊防蛆，又能抑制多类细菌繁殖，形成外无苍蝇、内无蛆虫的工艺现象。

成武酱菜制作工艺于2008年被山东省列入省级非物质文化遗产名录。成武酱大头于2010年被认证为国家地理标志产品。

（菏泽市档案馆 成武县档案馆）