火力要旺、水量要足、时间要短。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等的氧化损失。由于维生素C不耐热，一般西蓝花、花菜焯水2分钟左右，菠菜、香椿焯水1分钟左右即可。

放盐加油。在蔬菜投入沸水之前加少量盐，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，减少了水溶性物质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。

冷水降温。焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速用冷水降温。 方 芳