□记者 姜培军

霜降柿子黄，耿饼又飘香。“霜降”节气前后正是制作曹州耿饼的好时节。

历史上，耿饼和牡丹、木瓜并称为菏泽三大特产，拥有精细的制作技艺和丰厚的文化积淀，一度作为贡品闻名遐迩。然而，随着柿树种植面积萎缩，耿饼发展遭遇瓶颈。近年来，朱家鹏、白晋涛等一批年轻力量自觉担负起传承、发展曹州耿饼产业的使命，种植柿树、提升加工工艺、注册商标、开发私人定制产品、试水“互联网+”，展现了与前辈人不同的思维方式，使人看到了曹州耿饼产业发展的新希望。

又到耿饼飘香时

“传承耿饼文化，打造菏泽名片。”10月29日，记者走进朱家鹏位于牡丹区何楼办事处的耿饼生产基地，首先映入眼帘的便是这句宣传语。

选果、去蒂、旋皮、晾晒……57岁的技师吕善民带领6名工人正在加工耿饼。晾晒的柿子摆放在二楼天台，黄澄澄的，煞是喜人。

经过多年的历史积淀，曹州耿饼已经形成一套井然有序的制作工序。选果是制作耿饼的第一步，也是非常关键的一步。“选果是基础，果子选不好，曹州耿饼就无从谈起。”吕善民说。

遍布各地的柿树有多个品种，但适合加工耿饼的柿子，却只有少数几个品种。吕善民正在旋皮的柿子为九月青，因顶面光洁平滑如镜，这种柿子也称 “镜面柿”。“我们目前加工耿饼所使用的柿子主要是九月青。”朱家鹏说。

选果完毕，吕善民挥刀去蒂。他将去蒂后的柿子固定在一台旋皮机器上，左手摇动把手，右手持刀旋皮，金黄的柿皮迅速脱落。他告诉记者，一个熟练的旋皮工人，既能快速将皮削去，又能使旋完皮的柿子光洁好看。

“三分之一是瓤，三分之二是皮，这样旋下的柿子皮才达标。”吕善民说，“这样既能把果皮旋下来，也不浪费果肉。”

晾晒也是曹州耿饼制作过程中较为关键的一环。旋完皮，把柿子放到钢丝网上晾晒，一般需要10天，期间还要不断“翻身”。

晾晒完毕，就要将柿子“上堆”，即将柿子堆积在一起，等待长霜。

上堆之后进入“过风”程序，每天要拨开上堆的柿子通风，使其排出水分。

最后是“成形”，即把柿果捏成饼形，搁到缸里让其自然成霜，人称“霜果”。

曹州耿饼皮薄肉厚、霜多无核、味醇凉甜，要想达到这样的效果，每道加工程序都精益求精。

10万株柿树苗带来发展新希望

蓝天白云，柿子金黄，牡丹区何楼办事处柿树种植基地内，秋色正浓。

“出于实验的目的，我们今年尝试着让10余株柿树挂了果，效果不错。”朱家鹏说，这片柿树种植基地内种植了500余株柿树，株龄为18年，预计2022年大面积挂果。

朱家鹏、白晋涛二人均为“80后”，各有自己的事业。几年前，在菏泽耿饼协会原会长宇中辉的言传身教下，他们对曹州耿饼产生了很深的感情，随后投资30万元在牡丹区何楼办事处建立了柿树种植基地。

据史书记载，菏泽种植柿树的历史始于秦汉时期，盛于唐、宋、明、清。在多年前的采访中，宇中辉介绍，菏泽城东北7.5公里处有座土丘，原名桂陵。明朝时，曹州柿树以桂陵为中心。每逢金秋，柿林挂满金色果子，柿叶也渐渐泛红，远远望去，似一团团燃烧的火焰，可与枫叶相媲美，有“出城东进耿氏园，二十五里不见天”的盛况。历史上“桂陵柿叶”被誉为曹州八大景之一。

有资料显示，菏泽栽培柿树由来已久，全盛时达到10万余株，年产鲜柿三千万余斤，耿饼七百万斤以上。自二十世纪三十年代以来，菏泽柿树种植几经波折。抗日战争时期，菏泽大片柿林遭砍伐；二十世纪五六十年代，又有大批柿树被砍伐当柴烧。“文革”过后，所剩柿树已寥寥无几，曹州耿饼也因此一度绝迹。近年来，随着城市化进程的加快，原来的柿树种植区越来越小，可用于产业发展的柿树已经很少了。

站在市场经济的门槛前，菏泽耿饼产业的发展面临三大制约因素：柿树保有量减少,缺少龙头企业带动,品牌知名度亟需扩大。

“柿树是‘1’，发展是‘1’后边的‘0’，没有柿树，一切无从谈起。”朱家鹏说，“当下最紧迫的任务，是保护现有柿树，并繁育新树苗。”

为了植“树”养“根”，朱家鹏、白晋涛今年又种植了10万株柿树苗，这为菏泽耿饼产业的发展打下了坚实的基础。

匠人匠心，注册“耿柿缘”商标

“匠人，匠心，坚守初心”，一条宣传语格外醒目。“这是在提醒工人，也是在提醒我自己，加工耿饼必须坚守工匠精神，精益求精。”朱家鹏语调铿锵。

这种工匠精神贯穿于耿饼制作的各个环节。采访期间，记者很少在生产车间内见到苍蝇，这与原来晾晒耿饼时苍蝇乱飞的景象形成了鲜明的对比。工人们身着统一的制服，操作着同一规格的机器，更显正规化、现代化。

在市场经济条件下，健全的销售渠道是商品及时销售出去、减少不必要损耗最有效的途径。在过去，缺少基本的营销网络，曹州耿饼只能被菏泽本地的消费者认同。另外，缺少合适的包装也是阻碍曹州耿饼“走”出去的主要因素。

为满足不同客户需要，朱家鹏、白晋涛对曹州耿饼的包装进行“提档升级”。朱家鹏介绍，为开拓市场，满足客户需求，他们推出了不同包装、不同标准的“私人订制”产品。“一种是物美价廉的普通包装，一种是比较‘高大上’的罐装。”白晋涛介绍，“罐装是选用特制的磨砂陶瓷罐进行包装，陶瓷具有很好的透气性，更利于耿饼保存、长霜。实践证明，这种模式非常受客户欢迎，产品比较畅销。”朱家鹏说。

为了更好地开拓市场、发展产业，他们除了通过传统的商超销售模式外，还注册了“耿柿缘”商标，建立了公司+基地+农户的发展模式，试水“互联网+”。“我们去年已经通过两家电商平台进行销售，主要是打知名度和影响力，今年要在这方面下功夫。”白晋涛说，“除了线上、线下销售，不少企业也根据需要进行‘私人订制’，奖励员工或作为礼品赠送。”

“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”这是清代著名诗人王士祯赞美曹州耿饼的诗句。

力量在积聚，经验在积累，希望在眼前。我们期待，属于曹州耿饼的春天早日到来！