作者: 时苏建 来源: 菏泽日报 发表时间: 2021-08-27 10:36
东明县李家李全德牌香肚是山东省菏泽市传统名吃,也是省级非遗项目和山东省老字号产品,由李全德从各地肉制品加工技艺提炼创造而来,迄今已有81年历史,是鲁西南地区极具代表性的珍馐佳肴。
李鹏飞是省级非遗项目“李家香肚”的第三代传人,自幼跟随爷爷、父亲学习加工工艺。李鹏飞说,香肚制作就是以猪小肚为容器,灌入猪瘦肉、绿豆淀粉浆、芝麻香油及各种大料、调味料配比混合而成的馅料,以陈年老汤,蒸煮四五个小时即成。成品香气四溢,故称香肚。因其中含有淀粉,在当地亦称为“粉肚”。
1933年,李鹏飞的爷爷李全德在濮阳县一家肉店当学徒,跟着店里的大师傅薛正铎打下手,因为勤奋朴实,深受薛师傅喜爱与信任,将自己的一些拿手技艺倾囊相传,这其中就包括南京传统肉制品冰糖小肚,也就是“李家香肚”的前身。
1938年,李全德工作的肉食店停业,因迫于生计,举家投亲迁至现在的东明县。后来为了谋生,开始制作香肚,推车沿街叫卖,并逐渐打出名气。期间,李全德不断尝试改进工艺,去除了冰糖小肚的主调料白砂糖及风干步骤,换成北方人加工肉食产品必不可少的植物大料,制作出更加适合北方人习惯的咸香口味,基本形成了“李家香肚”的初期制作工艺。
在80多年的传承与发展中,李家人对香肚制作工艺进行了持续不断的改良,逐渐完善了一套从选材到灌装再到蒸煮都极为讲究的制作工艺,在选材上坚持选用各种排酸冷鲜肉、纯绿豆淀粉、芝麻香油、纯植物大料等优质食材和辅料等,大料颗粒的均匀程度、绿豆淀粉的纯度、芝麻香油制作过程中芝麻及水的比例等都极为讲究,既保留了传统制作工艺最核心的精华,又加入了高温杀菌、真空包装等现代技术。
2010年,李鹏飞注册了“李全德牌”商标,成立李全德食品有限公司,并逐步扩大生产规模,推进传统技艺向产业化发展,产品远销20多个省、市、自治区。同时,吸纳解决周边20多个行政村的120多名留守劳动力就业,造福乡邻的同时,为这一非遗项目赋予了更强的生命力。
文/图 记者 时苏建